La boisson de Kombucha : véritable élixir de santé !

Apparence et développement du champignon, ou "fongus" Kombucha

En fait, le terme champignon n'est pas vraiment approprié, le kombucha n'est pas un être vivant à part entière mais un ensemble symbiotique, une communauté d'être vivants, chacun satisfaisant aux besoins de l'autre du fait de leur association. C'est une colonie de levures (Saccharomyces), de bactéries acétiques bienfaisantes (en particulier l'Acetobacter) et de fausses levures (Mycoderma vini). Cette symbiose prend place à l’intérieur d’une sorte de galette en cellulose pure créée par certaines bactéries, qu'on appellera aussi "champignon", "ferment" ou "disque". Ce "champignon" va faire l'objet d'une lacto-fermentation sur une base de sucre et de thé lui procurant comme source de sels minéraux, dont il va se "nourrir".

On ne consomme pas le champignon lui-même, cependant il n'est ni toxique ni appétissant.

Le fongus kombucha ressemble donc à une membrane gélatineuse durcie plus ou moins épaisse et se présente sous forme de disque (dans un contenant cylindrique), il a l'aspect d'une crêpe beige un peu visqueuse et caoutchouteuse d'une épaisseur d'environ 8 à 10 mm. Les spécimens jeunes peuvent être bien moins épais.

La circonférence sera identique à celle du contenant dans lequel il se développe. Naturellement le champignon se développe par couches successives, en créant une nouvelle couche au dessus de la couche précédente. Il possède une forte vitalité et une étonnante capacité de régénération. Si le disque se dédouble, la "souche-mère" est celle du bas, et la plus jeune couche est celle du haut.